منبع پایان نامه ارشد با موضوع مواد غذایی، شبیه سازی، فیزیولوژی، مکان کنترل

ه دندان های آسیاب عقبی می رسید. در طی این مرحله کاهش اندازه غذا صورت می گیرد. در مرحله ی دوم، عمل انتقال از دندان های آسیاب عقبی به حفره ته دهان صورت می گیرد.
پیرون و همکاران (۲۰۰۴) توزیع اندازه ذرات لقمه غذای فرایند شده توسط افراد جوان سالم را با استفاده از روش های غربالگری و افتراق اشعه لیزر به دست آوردند. آنان دریافتند که بین توزیع ذرات به دست آمده از این افراد برای یک غذای خاص، با وجود تفاوت معنی دار در تعداد سیکل های جویدن، تفاوت معنی داری وجود ندارد، در حالی که بین ۶ نوع غذای مورد آزمایش (سه نوع آجیل و سه نوع سبزی) تفاوت معنی داری از این حیث وجود دارد. در کل، سبزیجات دارای اندازه ذرات بزرگتری در مقایسه با آجیل ها بودند. آنان بیان کردند که قبل از عمل بلع، هر ماده غذایی باید به آستانه ای از تغیییرات بافتی برسد تا توانایی بلعیدن را پیدا کند.
کوهیاما و همکاران (۲۰۰۵) از سنسور صفحه ای چند نقطه ای۲۵ برای اندازه گیری نیروی گاز زدن در زمان حقیقی۲۶ ، سطح تماس و محاسبه تنش بر اساس نیروی اعمال شده و سطح تماس استفاده کردند. آن ها دریافتند که برای غذاهای سفت و شکننده مانند هویج، پیک نیرو، سطح تماس و حداکثر تنش در نقطه شکست برای نمونه های با ضخامت بالاتر بیشتر است.
انگلن و همکاران (۲۰۰۵) تعداد سیکل های جویدن و همچنین تنش تسلیم را برای غذاهای گوناگون اندازه گیری کردند. آن ها نشان دادند که بین این دو پارامتر رابطه ای خطی وجود دارد. نتایج به خوبی نشان داد که غذا های سفت تر به سیکل های جویدن بیشتری نیاز دارند. این نتایج مشابه با نتایج ویلسون و برون (۱۹۹۷) و فونتیجن-تکامپ و همکاران (۲۰۰۴) بود.
انگلن و همکاران (۲۰۰۵) بیان کردند که تفاوت های فیزیولوژیکی (سرعت جریان بزاق، میزان آمیلاز بزاق، حداکثر نیروی گاز زدن) واریانسی کمتر از ۱۰ درصد را بر روی ویژگی میزان سیکل های لازم جهت جویدن غذا ایجاد می کند. اثر رئولوژی غذا بر رفتار جویدن بسیار بیشتر از اثر آن بر تعداد سیکل های جویدن می باشد. تحقیقات نشان داده است که، سفتی غذا نه تنها سبب افزایش سیکل های جویدن می شود، بلکه بر میزان فعالیت ماهیچه ها و حرکات عمودی آن ها اثر افزایشی دارد.
هاسگاوا و همکاران (۲۰۰۵) بیان کردند که بالا بودن سرعت جریان لقمه آب و ایجاد حالت مغشوش در جریان آن سبب می شود که راحتی بلع آن در مقایسه با ماست کاهش یابد. وجود جریان مغشوش سبب می شود که اولاً جریانی برگشتی۲۷ به سمت حلق به وجود آید و ثانیاً عمل استنشاق۲۸ در نای صورت گرفته و مشکلاتی را ایجاد کند. بر این اساس کاملاً منطقی است که لقمه غذای با ویسکوزیته نسبتاً بالا با سهولت و ایمنی بیشتری بلعیده می شود. این نتایج گزارش شده توسط آن ها با نتایج میکوئلین و همکاران (۲۰۰۱) مطابقت داشت.
منگ و همکاران (۲۰۰۵) با استفاده از روش مکانیک سیالات محاسباتی (CFD)29 جریان لقمه های غذا را هنگام بلعیدن شبیه سازی کردند. آنان نشان دادند که آب (با دانسیته ۱۰۰۰ کیلوگرم بر متر مکعب و ویسکوزیته ۱ میلی پاسکال ثانیه) از ناحیه حلق با سرعت بسیار بیشتری در مقایسه با مخلوط سولفات باریم که دارای دانسیته و ویسکوزیته بسیار بالاتری می باشد (دانسیته ۱۸۰۰ کیلوگرم بر متر مکعب و ویسکوزیته ۱۵۰ میلی پاسکال ثانیه) عبور داده می شود.
منگ و همکاران (۲۰۰۵) نشان دادند که سیالات غیر نیوتنی در مقایسه با سیالات نیوتنی، برای بلعیده شدن نیاز به زمان بیشتر دارند. این امر سبب می شود که بلعیدن مواد غیرنیوتنی برای کسانی که مشکلات بلع دارند (مانند افراد پیر و بیماران دارای مشکلات حنجره که سبب عدم قدرت تکلم می شود۳۰) با سهولت و اطمینان بیشتری انجام شود. فرایند بلعش لقمه سیالات غیر نیوتنی با سرعت کمتری انجام شده، به طوری که میزان رهایش این مواد در مری کاهش می یابد. این امر سبب می شود که سیستم عصبی- عضلانی۳۱ زمان کافی برای قطع کردن هوای عبوری را داشته باشد؛ که این مسئله سبب کاهش خطر استنشاق می گردد. این محققان با استفاده از تکنیک شبیه سازی CFD، حداکثر میزان سرعت کرنش برشی (درجه برش) لازم برای بلعیدن آب را ۴۰۰ (معکوس ثانیه) پیش بینی کردند، که این میزان در مقایسه با نتایج بدست آمده از تحقیقات دیگر ملموس تر به نظر می رسید.
انگلن و همکاران (۲۰۰۵) رفتار جویده شدن نان تُست دارای پوشش و بدون پوشش کره را با هم مقایسه کردند. آن ها مشاهده کردند که پوشش کره سبب کاهش معنی داری در تعداد سیکل های جویدن می شود. آنان معتقد بودند که اثر نرم کنندگی کره، مهمترین عامل در ایجاد این خاصیت بوده است. از دیگر عوامل ممکن، می توان به افزایش خاصیت آبگریزی و کاهش رطوبت پذیری (توسط بزاق) سطح ذرات نان دارای پوشش کره اشاره کرد. این امر سبب می شود که نیروی چسبندگی کاهش یافته و بنابراین نیروی پیوستگی لقمه تشکیل شده در دهان افزایش یابد.
دیکمن و همکاران (۲۰۰۶) به بررسی تغییرات ویسکوزیته فیبر های محلول و غیر محلول حین هضم معدوی-رودوی پرداختند. نتایج آن ها نشان داد که ویسکوزیته تمام فیبر های مورد آزمایش وابسته به غلظت و سرعت برش بودند. نتایج آن ها همچنین نشان داد که فیبر های نامحلول مانند سبوس برنج و سلولز چوبی دارای کمترین، و فیبر های محلول مانند صمغ گوار و زانتان دارای بیشترین ویسکوزیته در شرایط ذکر شده بودند.
فوستر و همکاران (۲۰۰۶) فرایند دهانی دو ماده الاستیک و پلاستیک (ژل های ژلاتین و شیرینی کاراملی) را مورد مطالعه قرار دادند. آن ها دریافتند که که مدت جویدن، تعداد سیکل های جویدن و فعا
لیت ماهیچه ها، با افزایش سفتی غذا (با اندازه گیری میزان تنش وارده به ازای ۵۰ درصد تغییر شکل در نمونه غذا) افزایش می یابد. از یافته های جالب این تحقیق می توان به تاثیر رئولوژی غذا (الاستیک یا پلاستیک بودن آن) بر روی الگوی جویدن اشاره کرد. آن ها دریافتند که برای این دو نوع ماده غذایی (در سفتی تقریباً برابر)، در حرکات عمودی و افقی فک ها تفاوت های زیادی وجود دارد؛ به طوری که برای غذای الاستیک خط سیر جابجایی فک ها بسیار تکرار شونده ومنظم بوده، در حالی که برای ماده غذایی پلاستیک تعدادی از جابجایی های نامنظم نیز وجود دارد. نتایج همچنین نشان داد که میزان جابجایی عرضی و طولی فک ها در مورد غذا های پلاستیک هنگام جویدن بیشتر است.
پریرا و همکاران (۲۰۰۶) درک حسی بافت تعدادی از مواد غذایی جامد را هنگامی که قبل از جویده شدن با میزان کنترل شده ای از آب مخلوط شده بودند، مورد آزمایش قرار دادند. نتایج نشان داد که اضافه کردن آب چه از نظر فیزیولوژیکی (فعالیت ماهیچه ها و تعداد سیکل های جویدن) و چه از لحاظ درک حسی خصوصیات بافتی، بسیار موثر است. اعتقاد بر این است که اضافه کردن سیال، جویده شدن مواد غذایی جامد و خشک را تسهیل می کند؛ حتی در فرایند جویده شدن محصولات چرب مانند (پنیرها) و مرطوب (هویج) نیز این اثر اگر چه به میزان کمتر مشاهده می شود.
فوستر و همکاران (۲۰۰۶) بیان کردند که با افزایش سن، میزان سیکل های جویدن برای یک غذای خاص افزایش می یابد (۰۰۰۱/۰p). همچنین در مورد غذاهای سفت تر نیز این افزایش تعداد سیکل مشاهده گردید (۰۰۰۱/۰p) و بر عکس موارد ذکر شده، اثر جنس تفاوت معنی داری را نشان نداد (۲۰۲/۰p=).
دِویجک و همکاران (۲۰۰۶) بیان کردند که تجزیه نشاسته توسط آمیلاز بزاقی نقش مهمی در درک حسی غذاهای نشاسته ای دارد. با توجه به مطالب اخیر می توان نتیجه گرفت که تا حد ممکن اثر بزاق- ماده غذایی در اندازه گیری های دستگاهی باید مد نظر قرار گیرد.
سانز و لویتن (۲۰۰۶) به ارزیابی امکان کنترل رهایش تایروزول در دهان، معده و روده کوچک پرداختند. برای این منظور، از فرنی هایی با قوام های مختلف، در نتیجهی اضافه کردن نشاسته مومی، نشاسته تاپیوکا، کربوکسی متیل سلولز۳۲ و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز۳۳ استفاده شد، تا اثر نوع قوام دهنده و قوام ناشی از آن بر رهایش تایروزول در فاز مایع ایجاد شده در حین هضم در دهان، معده و روده ارزیابی گردد. نتایج نشان داد که تفاوت در نحوه شکست ساختمان و همچنین میزان فاز آبی، در میزان رهایش تایروزول در نمونه های ذکر شده مؤثر بود. از این رو فرنی های نشاسته ای رهایش معنی داری را نسبت به نمونه های سلولزی نشان دادند. در کل، افزایش قوام نمونه ها سبب کاهش رهایش تایروزول گردید. میزان همزدن نمونه ها اثر معنی داری بر میزان رهایش تایروزول در دهان نداشت. میزان رهایش تایروزول در معده در مقایسه با دهان بیشتر بود. نتایج هضم رودوی نشان داد که بر خلاف تاثیر افزایش قوام بر کاهش میزان رهایش تایروزول در شرایط هضم دهانی و معده ای، در شرایط هضم روده ای چنین اثری وجود ندارد یعنی تفاوت در قوام اولیه نمونه ها تأثیری در رهایش نهایی آن ها نداشته است.
سانز و لویتن (۲۰۰۶) به بررسی اثر هضم دهانی، معده ای و رودوی بر روی در دسترسی زیستی۳۴ چند ترکیب ایزوفلاونی پرداختند. اثر ترکیب (ماده غذایی) در برگیرنده ایزوفلاوون ها در سیستم غذایی مورد مطالعه قرار گرفت و میزان در دسترسی زیستی هر گروه از ایزوفلاون ها، با نمونه آب شامل عصاره جوانه سویا (منبع ایزوفلاون ها و شاهد آزمایش) مقایسه گردید. نتایج نشان داد که تغییر خاصی در ترکیب و مقدار ایزوفلاون ها پس از طی فرایند دهانی مشاهده نمی شود، در حالی که پس از طی فرایند هضم معده ای، مقدار و نوع ترکیب ایزوفلاون ها تغییر می کند. میزان ایزوفلاون های بازیافت شده پس از مرحله هضم رودوی ۶/۱۶ درصد تعیین شد، که این مقدار بیشتر از عصاره فرایند نشده بود. فرنی هایی که نشاسته در آن ها به کار برده شده بود، رهایش بیشتری از ایزوفلاون ها در آن ها در مقایسه با نمونه های حاوی CMC مشاهده گردید.
پرینز و همکاران (۲۰۰۷) نشان دادند که نقش روان سازی بزاق در سرعت های سطحی بالاتر و بارگیری سطحی بیشتر، مهمتر و پر رنگ تر است. آن ها بیان کردند که این مسئله به دلیل خاصیت ضعیف شونده با برش بزاق می باشد.
کوهیاما و همکاران (۲۰۰۷) تاثیر اندازه غذا بر فرایند جویدن را مورد بررسی قرار دادند. نتایج نشان داد که نمونه های کوچک تر (کیک برنج) به طور میانگین دارای زمان جویدن کوتاه تر، تعداد سیکل های جویدن کمتر بوده و میزان فعالیت ماهیچه ها در مورد آن ها پائین تر است.
جانسن و همکاران (۲۰۰۷) نشان دادند که هم تجزیه مکانیکی و هم تجزیه آنزیمی نقش عمده ای را در درک حسی بافت بازی می کنند. آنها دریافتند که تجزیه آنزیمی دارای نقش پر رنگ تری در درک بافت چرب مانند۳۵، سفت و چسبنده فرنی ها می باشد.
اُکادا و همکاران (۲۰۰۷) با استفاده از تکنیک ویدئوفلوروسکوپی۳۶ نشان دادند که انسان ها حداقل به دو نوع عمل بلع نیاز دارند. آن ها پیشنهاد کردند که در یک سیکل کامل خوردن غذا، دو نوع بلع حد واسط۳۷ (که در ادامه سیکل های جویدن روی می دهد) و مجزای نهایی۳۸ (که سبب خالی شدن دهان و حلق از غذا می شود) وجود دارد. طول مدت عمل بلعیدن به حجم لقمه تهیه شده در دهان و موارد دیگر بستگی دارد.
کونگ و سینگ (۲۰۰۸) به توسعه یک سیستم مدل برای معده و بررسی نحوه تجزیه مواد غذایی جامد در آن شرایط پرداختند. نمونه های مورد آزمای
ش شامل قطعات هویج استوانه ای شکل با ابعاد ۶ میلیمتر در طول و قطر بودند که در سه حالت خام، پخته شده به مدت ۲ دقیقه و پخته شده به مدت ۶ دقیقه، مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در شرایط شبیه سازی شده معده بدون اعمال همزدن (اثر نیرو)، تغییر معنی داری در کاهش وزن نمونه ها به وجود نمی آید. این امر اثر نیروهای موجود در معده را در هضم غذا به خوبی آشکار می سازد. از بین نمونه ها، هویج هایی که برای ۶ دقیقه پخته شده بودند دارای سریعترین میزان تجزیه بوده، در حالی که هویج های خام دارای کند ترین میزان تجزیه بودند. این تحقیق نشان داد که دو عامل سائیدگی سطح در اثر اعمال نیرو و نرم شدگی بافت در نتیجه وجود دمای ۳۷ درجه سانتیگراد، pH و آنزیم در تجزیه مواد غذایی در معده نقش دارند.
ناکائوما و همکاران (۲۰۱۱) به بررسی